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11/03/10 23:19 | autore: Chourmo foto Stampa

Il Foie Gras di mare 1

Un viaggio ricco di insidie dalla fettina di fegato arrostita a...

Da qualche tempo i macellai, i pescivendoli e i negozi di ammollati stanno diventando rari quanto il panda gigante. Solo che il panda gigante ha milioni di fan in tutto il mondo (secondo me è invidia visto che passa sei ore a mangiare e il resto della sua giornata a dormire per digerire quello che ha mangiato), mentre i macellai lasciamo che si estinguano serenamente.

Questa cosa ha bizzarri effetti sul nostro modo di procacciarci il cibo. A meno che non siamo vegani ovviamente. In quel caso, salvo che un po' di panico per un'alabarda spaziale di Goldrake e per gli urlacci di Hydargos e del Supremo Gandal (quello che gli si apriva la faccia e ne veniva fuori una strega scarmigliata e berciante), non rischiamo nulla.

Per esempio nessuno sa più riconoscere i tagli della carne. Sulle vaschette di polistirolo del supermercato preferito c'è scritto Consigliato per arrosto e noi, diligentemente, mettiamo le fettine sulla gratella con la coscienza tranquilla di chi sa che ha fatto il proprio dovere.

E quando non c'è scritto nulla domandiamo stizziti all'uomo col camice bianco che dietro a un vetro attacca le etichette. Questo, che di mestiere poverino non fa altro che attaccare le etichette, ci risponde leggendo la prima etichetta che gli capita a tiro. E noi, convinti e fieri di aver esercitato un nostro diritto costituzionale, torniamo a casa soddisfatti.

Se esistesse ancora qualche macellaio potrebbe insegnarci a distinguere almeno le carni del quarto posteriore, il più pregiato, da quelle del quarto anteriore. Oltre a spiegarci che esiste anche un quinto quarto, cioé le poco nobili frattaglie, cuore, trippa, cervello, animelle, milza e, soprattutto, il fegato.

Il fegato mi ricorda mio padre. Di lui ho solo pochissimi ricordi in bianco e nero e uno di questi, accidenti, è legato al fegato.

A mio padre il fegato doveva piacere molto; mi pare che lo preferisse impanato e arrostito, cioé ricoperto di pangrattato e cotto sulla gratella. Non so perché mia madre chiamasse questo modo barbaro di cuocere la carne alla palermitana. In ogni caso a me, come a tutti i bambini credo, il fegato faceva letteralmente schifo (Ti ho detto che schifo della roba da mangiare non si dice! Scusa papà...) e, forse per evitare litigi, in casa nostra non si mangiava quasi mai. Ma capitavano alcune domeniche a pranzo dalla nonna in cui non ero così fortunato e ricevevo nel piatto una fetta color marrone sanguinolento.

Dal fegato ho dovuto imparare a difendermi sin da piccolo. Il tavolo da pranzo dei nonni aveva un incavo sotto, a portata di mano, nel quale riuscivo, velocissimo, a nascondere almeno un boccone ogni due (che è già il 50% di fegato in meno). Solo che a fine pasto mentre gli adulti erano distratti dovevo ricordarmi di buttare nel cestino i resti. Ma era un nascondiglio perfetto e da grande ne ho trovato ancora qualcuno mummificato lì sotto.

Pian piano avevo imparato a riconoscere il suo odore sia da crudo che in cottura e così riuscivo, anche in ambienti più ostili di casa dei nonni, a dichiarare un'indisposizione alimentare prima ancora che me lo presentassero (così era più credibile e funzionava quasi sempre).

Poi quando finalmente ho potuto decidere cosa mangiare e cosa rifiutare mi sono sentito più al sicuro, al punto tale da abbassare, troppo, la guardia. Una volta, a casa dei genitori di una mia amica, evidentemente la cucina era troppo lontana dalla sala da pranzo e non lo sentii arrivare... Lì ho imparato che si può mandarlo giù senza nemmeno fargli toccare la lingua, direttamente nell'esofago, bevendo molta acqua tra un boccone e l'altro però.
Sono stati i crostini toscani che mi hanno (quasi) guarito. Cominciarono a propinarmeli con l'inganno (il fegato non si sente nemmeno), e poi via via sempre più fegatosi. Coraggiosamente provai il patè di fegatini di pollo al marsala e lo trovai addirittura buono.

Ma fu solo assaggiando il foie gras che decisi che questa repulsione per il fegato doveva essere definitivamente bandita. Il foie gras (di anatra) sa di muschio, di foresta bagnata al mattino, quasi di selvatico, aveva un sapore un po' di amarognolo, come una bacca. Con un po' di esercizio si può imparare a distinguerlo da quello d'oca, più liscio e dal sapore più familiare, meno di selvaggina.

Una volta vinta definitivamente la paura, con un po' più di fatica e meno pregiudizi, si può addirittura preparare un foie gras di ... mare che lascia davvero senza parole.
Sissignore, anche i pesci hanno il fegato tanto che lo usavano già le nostre nonne propinando cucchiaiate di olio di fegato di merluzzo, ricostituente, più o meno con la stessa decisione con cui i fascisti davano quello di ricino.

Per usarlo (il fegato) in maniera meno traumatica la cosa più difficile, oltre ad avere del pesce freschissimo, è resistere alla tentazione di farlo pulire (il pesce) dal pescivendolo. Perché non credo che si possa chiedere, nemmeno al più paziente, sì lo pulisca per favore ma mi tenga da parte il fegato.

Dunque bisogna vincere l'emozione e levargli le interiora da soli, e soprattutto con delicatezza. Se guardate bene non è difficile distinguere il fegato dal resto: ha forma di fegato, è di un rosa incarnato ed è attaccato ad un filamento verdastro che è la cistifellea (piena di bile). Non si può sbagliare.

Per fortuna poi, un po' come per gli animali terrestri o volatili, pesci meno pregiati (come la razza e il palombo) hanno un fegato più saporito. Per cominciare però va bene anche un nasello. Il fegato va individuato, pulito dal fiele e sbollentato per un minuto, non di più, in un brodo di pesce. Per farlo mettetelo dentro un colino a maglie strette, in modo da tirarlo fuori in un attimo quando vi accorgete che ha cambiato completamente colore (dal rosa a grigiastro). A quel punto pestatelo in un mortaio con mezza patata lessata nello stesso brodo, un po' di prezzemolo, un filo d'olio, sale e (poco) pepe. Se serve aiutatevi con un cucchiaio di brodo per raggiungere la consistenza di un paté, che diversamente dal suo cugino d'anatra, saprà di iodio, di marino, quasi di alga.

A quel punto se non siete ancora al punto di servirlo così com'è, mettetene un pò su un crostino tostato con un po' d'olio e insaporito con una leggera strofinatura di aglio. Come se fosse un foie gras terrestre con l'unica accortezza di evitare il Sauternes.