Le avventure del cioccolato di Andrea Trinci

27/04/10 09:48 | autore: Chourmo foto Stampa

Le avventure del cioccolato di Andrea Trinci 0

Tra gli stand dell'edizione 2010 dell'Agrifiera alla scoperta dei laboratori del gusto di Slow Food. Un viaggio verso le origini "misteriose" del cacao

Gli Olmechi erano un minuscolo popolo del centroamerica, la loro cultura è considerata la madre di tutte le culture mesoamericane, nonostante questo, sino a metà dell'ottocento, nessun europeo poteva minimamente sospettare che questi omini di gomma (come li chiamavano gli Aztechi) avessero dettato legge per due millenni a cavallo dell'anno zero, al confine tra quelli che oggi chiamiamo Messico e Guatemala.

Maya, Zapotechi, Aztechi che vennero dopo di loro in quella regione, impararono da loro la scrittura, l'estrazione della gomma e della giada per forgiare utensili, la costruzione di forni capaci di raggiungere quasi mille gradi, la cottura della ceramica, le tecniche di coltivazione del mais. Gli stessi Aztechi, flemmatici iracondi che, sottomessi i vicini, ne offrivano i cuori agli dei e mangiavano il resto, una volta invasa la loro regione la indicarono come il paradiso in cui gli dei crearono la prima razza umana moderna. Gli Olmechi furono soprattutto i primi al mondo, oltre duemila anni fa, a coltivare il cacao e a consumarlo regolarmente.

Provate a parlare con chiunque abbia mai visto una cabossa (il frutto della pianta di cacao) aperta in due con i semi dispersi in una polpa mucillaginosa immangiabile. È incrollabilmente disposto a credere che siano venuti gli ufo a parlarne agli Olmechi o, in alternativa, fermamente convinto che il primo che ha pensato di trasformare i semi di un frutto così repellente, in cacao, sia stato il più grande genio della storia dell'umanità.

Duemila anni dopo, la regione degli Olmechi è più o meno la provincia della Chontalpa nello stato messicano del Tabasco. Vi si produce circa l'80% del cacao messicano, di gran lunga il più pregiato al mondo. I piccoli produttori della Chontalpa sino a pochi anni fa vendevano il cacao verde alle grandi manifatture nazionali che, oltre a spuntare prezzi da strozzini, hanno col tempo imposto che le coltivazioni della varietà Criollo, pregiatissima specie arrivata direttamente dai Maya, venissero sostituite dal meno pregiato Forastero, più resistente e più adatto alla coltivazione di massa.

Da dieci anni, grazie all'iniziativa della ong locale ATCO (Asesoría Técnica en Cultivos Orgánicos), è iniziato un processo di organizzazione di quei produttori in cooperative in modo da lavorare i semi della pianta e vendere quindi le fave di cacao fermentate ed essiccate, pronte per la tostatura, ottenendo così ricavi un po' più dignitosi.
A diecimila chilometri di distanza Andrea Trinci è un omone pacioso, benvestito, che gira con due vecchi zainetti di cuoio a spalla, un mezzo sorriso disegnato sul volto, completamente calvo.

Nel 1939 la sua famiglia mette su una torrefazione artigiana di caffè a Firenze, dopo poco si sposta a Pistoia. Andrea la prende in mano agli inizi degli anni settanta. Poi nel 1993 improvvisamente la impacchetta e la vende. Continua a lavorarci, ma solo per assicurarsi che i nuovi continuino a fare il caffè come si deve. Dopo dieci anni però li molla, compra uno stanzone a Cascine di Buti e torna a fare l'artigiano.

Ancora caffè, tostato a legna come facevano agli inizi. Non è per il gusto o gli aromi, la tostatura a legna è solo una questione romantica. Lo sa benissimo e te lo dice ammiccando. I chicchi durante la tostatura non assorbono niente, anzi perdono circa il 20% del loro peso (quasi interamente in acqua). L'importante è indovinare la temperatura, quella che fa sviluppare dentro il chicco gli olii essenziali e allo stesso tempo ne blocca rapidamente la fuoriuscita tostandolo, inspessendone la parete e chiudendo il chicco all'esterno. L'equilibrio è delicato e oggi qualunque sistema elettrico garantirebbe un controllo anche migliore. Buoni tutti, lui continua a farlo a legna, e sorride.

Da qualche anno alla tostatura del caffè ha aggiunto quella del cacao, e grazie a Slow Food ha conosciuto la storia dei coltivatori di Chontalpa. Il cacao della Chontalpa è nel frattempo diventato un presidio Slow Food, con l'obiettivo di insegnare a produrre ai coltivatori la pasta di cacao. Lui contribuisce comprando dai pronipoti degli Olmechi le fave di cacao essiccate, impara a tostarle, e comincia a farci esperimenti sino a produrre con le proprie mani le prime tavolette.

Sull'etichetta, tra gli ingredienti scrive tutto quello che ci mette: pasta di cacao della Chontalpa, zucchero di canna, burro di cacao. Nient'altro. Anzi sì. Le nibs (granella di fave di cacao tostate) che, mescolate alla pasta di cacao, diventano dei piccoli forzieri di aroma che dal Messico vengono a schiudersi in bocca.

Da uno degli zainetti, come un mago dal cilindro, tira fuori il suo tagliere, un coltellino d'acciaio e una serie di piccoli pacchettini. In pochi secondi apparecchia davanti a sé due piccoli piattini con le fave di cacao non ancora tostate e con la granella di cacao. Accarezza i suoi semini uno per uno, li fa scorrere tra le dita, li annusa, ti invita a prenderne una manciata da un sacchetto di carta e odorarli. Quando tiri fuori il naso, inebriato, da uno dei suoi sacchettini magici ha la faccia soddisfatta di Mago Merlino con il piccolo Artù.
La granella la metti sotto i denti ed è un salto direttamente nelle foreste precolombiane dello Yucatan.

Poi le tavolette. Prima la pasta pura di cacao, 100% di semi tostati e macinati sino a farli diventare una pasta grazie al burro di cacao contenuto al loro interno. Tutto qui. Niente zucchero. Niente, meno che mai, lecitina di soia. La mettono quasi tutti, in realtà perché permette di utilizzare meno burro di cacao ma ufficialmente come emulsionante per favorire una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti. Ma lui di ingredienti semplicemente non ne ha.

Quando la metti in bocca, la pasta di cacao al 100%, capisci perché gli Aztechi la chiamavano il cibo degli dei. L'amaro che ti aspetti scompare, è una questione di qualità, ti avvolge la bocca, quasi ti inebetisce. Andrea ti avverte di non esagerare, la teobromina (un alcaloide naturale stimolante del sistema nervoso centrale) e la caffeina contenute nei semi ti allertano i sensi, i profumi quasi ti stordiscono.

È strano, il suo cioccolato non è lucido. Spiega che è perché fa poca attenzione alla concatura, un processo in cui si mescola a lungo la pasta di cacao liquefatta a 70 gradi. Serve per togliere l'acido e rende la tavoletta lucida e brillante. Ma è quasi superfluo se il cioccolato è buono.

Ti fa bere un sorso d'acqua (deve essere della scuola di Veronelli, solo l'acqua per il cioccolato) e intacca una tavoletta al 75% di cacao, niente vaniglia, solo i suoi scrigni di granella di cacao amalgamati dentro e il 25% zucchero di canna a velo (di canna perché è l'unico venduto senza amido).
Si passa così, in verticale, dal più amaro al più dolce. In modo da percepire meglio il cacao in purezza e da evitare che lo zucchero all'inizio copra tutti gli altri sapori.

L'ultima delle tre tavolette è una piccola meraviglia. È ancora al 75% di cacao, pochissima vaniglia in bacca, ma allo zucchero di canna è mescolato il miele di spiaggia di san Rossore, nettare dei minuscoli fiorellini gialli di elicriso. Non ci si mette mai il miele nel cioccolato, ma questo ha qualche nota di liquirizia e tabacco, e nel cioccolato è straordinario. Non ho mai sentito niente di simile.

Poi, mentre sei ancora avvolto nei suoi profumi di tostatura e di cioccolato, ti mostra quasi di nascosto la sua crema spalmabile: zucchero di canna, pasta di nocciole, olio extravergine di oliva (delle colline intorno) e il suo cacao in polvere. Ne va fiero. La assaggio di nascosto, è semplicemente straordinaria. È difficile fare una spalmabile, deve mantenere la morbidezza e non diventare dura e poi deve piacere ai bambini. È inutile prendersi in giro, si fa per quello e quindi quello deve essere l'obiettivo.
Mi racconta che c'è arrivato dopo anni, e ha capito di avere fatto centro tra sapore e morbidezza quando il suo ragazzino di undici anni, assaggiatore dei suoi esperimenti, ha dichiarato di volere quella. Era quella giusta.

Ora però c'è qualcosa che non mi torna, Cascine di Buti è una via e basta, ci sarò passato un centinaio di volte, c'è una tipografia, ci si facevano i manifesti. Come diavolo ho fatto a non notare mai il suo laboratorio delle meraviglie? Glielo chiedo, mi guarda e ride. Non c'è l'insegna, anzi sì c'è ma è piccolissima, non l'hai mai notata vero? È fatta apposta, bisogna cercarla, scovarla, guadagnarsela. Adesso sogghigna. Quel Mago Merlino senza barba.