Le meraviglie di Herat

03/05/10 09:37 | autore: Chourmo foto Stampa

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Appena conclusa l'edizione 101 dell'Agrifiera di Pontasserchio. Continua il viaggio di Pisanotizie attraverso i Laboratori del Gusto proposti da Slow Food

Se si nomina l'Afghanistan il pensiero corre soltanto a terroristi, talebani, invasioni di marines americani e, se si ha buona memoria, alla discesa dell'Armata Rossa in sostegno della repubblica laica del Partito Democratico Popolare dell'Afghanistan sul finire degli anni settanta.

Si tende a ignorare come questo territorio, quasi totalmente montuoso e nella restante parte desertico, sia biologicamente una sorta di rappresentazione reale del giardino delle delizie.

Non essendosi mai sviluppata un'agricoltura di massa, il patrimonio genetico vegetale non è stato forzatamente indirizzato verso le specie più produttive. Questo ha fatto sì che la biodiversità fruttifera si sia mantenuta al punto che, nonostante guerre e invasioni degli ultimi trent'anni, si contano ancora oltre milleduecento varietà di mandorla, oltre a decine di varietà, completamente scomparse nel resto del mondo, di albicocco, melograno, melo, gelso, fico. Nella parte settentrionale del paese, al confine con gli stati del ex blocco sovietico, si estendono sterminate foreste di pistacchi di qualità alimentare infinitamente superiore alle nostre. Nella sola zona di Herat, al confine con l'Iran, si contavano negli anni sessanta oltre cento tipi di vite.

Il patrimonio genetico è così sterminato che da qualche anno l'Unione Europea ha finanziato e avviato un imponente progetto di classificazione degli alberi da frutto afghani.

Dalle uve di Herat, più che il vino, si produce la migliore uva passa del mondo. Importata in Europa sin dai tempi della via della seta, negli anni settanta il 60% dell'uvetta commercializzata nel mondo proveniva dai filari di Herat.

Oggi si calcola che abbiano resistito una settantina di varietà, sette delle quali sono considerate di qualità superiore per forma, colore, consistenza e sapore.

Grazie all'estate particolarmente calda i grappoli sviluppano elevate concentrazioni zuccherine; questo, insieme alla tecnica di essiccazione che prevede l'immersione per qualche istante in acqua bollente in modo da produrre micro lacerazioni sulla buccia, accorcia sensibilimente il tempo di essicazione al sole. In questo modo l'uvetta conserva un colore chiaro e resta morbida.

Ultimamente, a causa delle crescenti difficoltà economiche e di esportazione, molti produttori locali hanno abbandonato le vecchie cultivar per dedicarsi a specie più comuni, più adatte alla produzione intensiva ma certamente meno pregiate.

L'Unione Europea in collaborazione con Slow Food e le università di Herat e Firenze, tentano da qualche anno di incentivare la ripresa della coltivazione delle specie più pregiate, salvandole così dall'abbandono e dall'estinzione, ma anche di favorire in questo modo la sostenibilità degli agricoltori afghani in termini di risorse umane ed economiche.

Il superare le frontiere è un'impresa anche solo per coltivatori e agronomi di Herat, figuriamoci per le merci. I produttori e ricercatori afghani in visita in Toscana, dopo essere stati rispediti indietro per due volte alla frontiera dello scalo aereo svizzero, hanno dovuto scegliere una rotta alternativa: l'equazione Afghanistan-pericolo è difficile da estirpare.

La collaborazione con l'università di Firenze quest'anno ha portato sino agli stand dell'Agrifiera una cinquantina di acini delle tre più importanti varieta di uvetta di Herat.

Oltre ad incontare i visitatori dell'Agrifiera, le uvette (e i produttori) di Herat hanno incontrato maestri pasticceri e cioccolatai della nostra zona per ragionare delle possibili commercializzazioni di un prodotto così straordinario.

Centocinquanta acini in tutto, gli unici presenti attualmente in Italia. Non sembrano nemmeno parenti delle nostre uvette scure e rinsecchite. Sono luminose, profumate, morbide, talmente colorate da sembrare luminose. A pensarci è impressionante, assaggiandone uno sembra di fare un sacrilegio.