Il tonno delle valli del Chianti

06/08/10 11:31 | autore: Chourmo Stampa

Chi nasce tonno... ma non vale il viceversa 0

Come si prepara il tonno delle valli del Chianti

Pensi ai contadini di Greve in Chianti, San Casciano in Val di Pesa, Mercatale e la mente inciampa mettendoti davanti ricordi anni ottanta di colore nero. Lotti, Pacciani, Vanni e il gruppo dei compagni di merende.

Terre, quelle del Chianti, nei secoli comunque lontane dall'immagine del Chiantishire, molto-pittoresco di Blair, Sting e di qualche arzilla vecchietta inglese. Colline convesse, crete ferrose, olivi e vigne a perdita d'occhio, casolari e castelli medievali. Paesucoli e strade bianche su cui oggi mettere il copyright. Ma ere fa già campi di battaglia naturali per la sfavillante vittoria ghibellina a Montaperti (altro che strazio e grande scempio che fece l'Arbia colorata in rosso) e poi, centinaia di anni dopo, villaggi tanto fedeli a PietroLeopoldo da votare contro l'annessione al Regno di Sardegna.

Ma anche dimore di gente d'ingegno, costruttori ante litteram di altoforni e ghiacciaie. Lapalissianamente contadini. Contadini di una volta però, alieni dal piagnisteo dei contemporanei. Piove troppo, piove troppo poco, nevica, grandina perfino, l'inverno è troppo freddo, l'estate è troppo caldo.

Senza le previsioni del tempo, i sistemi di irrigazione, gli agrimensori, i veterinari e i mangimi per le bestie, a fine luglio spesso si trovavano a fronteggiare una emergenza ovvia. Il caldo, che indeboliva le bestie e peggiorava il vino. Specie quello delle uve bianche di Trebbiano e Malvasia, rendendolo brusco, leggermente acetoso, quasi piccante piuttosto che (avversativo) virato al dolce come atteso.

Le bestie più sofferenti erano quelle giovani e tra i maiali, la bestia per eccelenza, i lattonzoli appena svezzati. Quelli malaticci, fiacchi e indeboliti che non avrebbero passato l'estate.

Percui andavano macellati e le carni tenere trattate subito per non subire i guasti del caldo. Salate leggermente e lasciate al fresco per tre o quattro giorni, venivano poi cotte in un brodo di acqua e appunto vin brusco reso aromatico da odori, alloro, grani di pepe e ginepro.

La cottura era nelle marmitte, forse nelle crete, ma certamente lenta e a temperatura da sobbollitura (che è quella per cui il liquido non è ancora a bollore ma poco gli manca) tenuta per ore sino a quando la carne non cominciava a scompaginarsi con la semplice pressione di una forchetta. A quel punto tolta dal brodo di vino e raffreddata, poi ripulita da cotenna e grasso e sfaldata a mano (e non tagliata) seguendone le fibre. Infine conservata, come si era soliti conservare lontano dal mare, sotto olio con alloro o rosmarino, salvia, mirto o ginepro. E consumata come piatto freddo anche molti giorni dopo.

Oggi quelli, pochi, che provano a riprodurlo lo chiamano Tonno del Chianti perché in effetti la consistenza che si ottiene a fine conserva è simile a quella del tonno. A quella del tonno sì, ma sottolio, quello delle scatolette. Qualcuno trova che gli somigli anche nel sapore, cosa che in effetti non è difficile sopratutto per la circostanza che quello in scatola non ha un sapore proprio.

Dunque chiamiamolo pure tonno, ma lasciamogli il suo di sapore che sicuramente è tanto di guadagnato.

Per salvare i lattonzoli si può ripiegare sulla scamerita (intera non tagliata a fette) del macellaio sotto casa o del supermercato. E il vin brusco può essere un vino bianco, meglio che abbia del Trebbiano. Senza andare troppo lontano anche un dignitoso Bianco Pisano di San Torpé.

E già che siamo qui intorno e che il tonno sott'olio spesso ce lo propinano con i fagioli, chi me l'ha fatto provare lo presenta con le piattele. Che poi è un fagiolo bianco straordinariamente buono, la piattella frisona pisana, che si trova anche sotto il nome di fagiolo di san Michele perché, seminato ad aprile si raccoglie fresco alla fine di luglio e si vendeva seccato a partire dal 29 di settembre, San Michele arcangelo.

Si lessa, il fagiolo non l'arcangelo, da fresco e si usa come contorno al tonno.

Un'altra buona ragione per lasciare il tonno, anche quello in scatola, negli scaffali supermercati.