Il falsomagro e il culo flaccido

04/02/11 08:12 | autore: Chourmo foto Stampa

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Perché il maiale è meglio nel piatto che sulla poltrona

I Francesi hanno insegnato a cucinare a tutto il sud Italia, e questo è un fatto. C'è ad onor del vero da considerare che devono aver avuto a disposizione un bel materiale, sia umano che di materie prime, su cui lavorare pur tuttavia bisogna riconoscere che ci hanno messo del loro.

E dire che tra i tanti regnanti i Francesi sono stati quelli che son rimasti meno di tutti, appena una decina d'anni all'inizio del secolo diciannovesimo in piena apice napoleonica.

Se ne ricava che, probabilmente, non fu tanto la loro breve permanenza da sovrani a lasciare traccia nei salotti e nelle cucine da Napoli in giù. Quanto piuttosto il loro innato senso di grandeur, quell'albagia da veri nobili, il fascino non tanto discreto del potere assoluto, da Re Sole, che da che mondo e mondo ha sempre unito nell'ammirazione il ceto aristocratico e i pezzenti.

Si aggiunga anche una certa vivacità culturale che li ha sempre distinti dalle numerosi corti spagnole che hanno dimorato a palazzo reale prima e dopo di loro. Aragonesi e Borboni non furono infatti secondi nello sfarzo e nell'ostentazione della ricchezza e del potere, ma risultarono sempre oziosi, lenti, più papisti del papa stesso, inutilmente burocrati e barocchi. E in fondo anche un po' rozzi se tenevano in pugno il popolo con le tre effe, feste, farina e forca.

I Francesi no, tutt'altra pasta, ancora al giorno d'oggi Parigi è o no sempre Parigi? Ben prima della loro venuta, la Grandeur si era imposta nella parte più meridionale della penisola, e per la verità nell'Europa tutta. La Francia era egemone, modello, cultura dominante, moda. Da salotti ed anche da cucine.

Tanto che tra la gente bene, borghesi, nobili o semplici arricchiti andava di moda, très chic, poter disporre dei servigi di un cuoco francese. Tenuto in tale considerazione da essere quasi elevato a pari del padrone e meritarsi quindi l'appellativo di Monsieur. Nomignolo storpiato presto, alla napoletana, in Monzù, sorte che lo accomuna ad alcune grandi importazioni dalla cucina transalpina. Per cui, accanto alla cipolla usata in salse e condimenti per glassare -glacier- gli arrosti che presto divennero Agglassati, arrivò la salsa bechamel virata presto in Besciamella, i pasticci -gâteau- trasformati in gattò, i babà (arrivati e rimasti tali e quali), la pasta frolla, le gelatine ed i timballi con sopra il riso -sur tout- che finì per diventare Sartù.

E soprattutto la fetta di magro di vitello o manzo farcita -maigre et farce- superbamente trasformata in falsomagro.

Il falsomagro si fa con carne (magra) di manzo, da cui come s'è detto il nome, ma, essendo in tema di veri maiali e di falsi, si può adattare ai tempi mettendo il maiale (la bestia) al centro.

Innanzitutto è necessario amalgamare insieme del pangrattato, meglio sarebbe della mollica di pane inumidita, e del provolone, piccante o no secondo i gusti, salare leggermente, quindi aggiungere prezzemolo e basilico grattugiati e amalgamare il tutto aiutandosi con un po' d'olio.

Poi due salsicce vanno prima sgrassate leggermente facendole bollire in acqua per pochi minuti, indi private della pelle e sbriciolate in una padella calda, antiaderente senza olio.

Delle rape, meglio se con le loro cime, ben lavate si faranno appassire coperte in un tegame con olio, sale e uno spicchio d'aglio incamiciato.

Si otterrà quindi una bella fetta da un filetto di maiale aperto a libro e battuto a dovere sino a fargli raggiungere uno spessore di due o tre millimetri. Operazione questa già non difficile da fare in casa ma ancor più semplice se richiesta al proprio macellaio.

Su questa leggermente unta con olio (o strutto o al limite burro) e appena salata e pepata, va stesa la farcia di pangrattato, poi sopra disposte le rape in uno strato, quindi la salsiccia e infine due (o quante ce ne stanno) uova sode, disposte nel senso della lunghezza e lasciate intere.

Il falso magro va arrotolato strettamente e poi legato con spago da cucina facendo bene attenzione a non fare uscire il ripieno.

Perché poi va rosolato bene in un tegame a bordi alti con del burro chiarificato e della salvia, deglassato il fondo con del vino bianco (che poi va fatto evaporare), aggiunte delle cipolle bianche (tante quasi a ricoprirlo) tagliate a fette non troppo sottili e coperto di brodo vegetale (o al limite acqua).

Il tutto va fatto cuocere col coperchio a fiamma dolce sin quando le cipolle non siano diventate trasparenti e il liquido ridotto quasi completamente.

Gli zuccheri della cipolla glasseranno la carne che va tolta dalla pentola, lasciata riposare per mezzora e affettata quando è quasi fredda.

Le fette si servono fredde, tiepide o appena riscaldate dalla salsa glassata che le ricopre.

È buona norma che di glassa ne avanzi almeno il necessario per condire un primo piatto, in genere di pasta fresca, che prende allora nome di pasta (quella che è) con l'agglasso.