Le Fric c'est (pas) chic

08/10/11 10:00 | autore: Chourmo Stampa

Le Fric c'est (pas) chic 0

Una ricetta per il friulano "frico", piatto realizzato con gli avanzi di formaggio e alcuni lembi di memoria...

Le cartine geografiche un po' sdrucite che ancora resistono eroicamente alle offese (inevitabili) del tempo e a quelle (più deprecabili) delle punte dei compassi degli studenti hanno le venti regioni colorate in rosa, giallino, verde e arancione. Son talmente lise da far pensare che la Paravia abbia smesso di stamparle nel 1963 quando il Molise è stato definitivamente separato dall'Abruzzo.

In alto a destra c'è uno spicchio di Ungheria (nessuno sa perché), in grigio come tutti i paesi confinanti, e più in basso il Friuli-Venezia Giulia (di solito in rosa come le altre regioni piccole). A parte poco più di un milione di residenti, tutto il resto d'Italia impara sin dalle elementari a nominarla tutta d'un fiato FriuliVeneziaGiulia.

In realtà la regione è quasi solo il Friuli, il resto (meno del cinque per cento della superficie) è una strisciolina tra Trieste e Gorizia. È ciò che è rimasto dopo l'ultima guerra mondiale della regione geografica Venezia Giulia e che pure tanto era costata alla Nazione durante la prima. Trieste, non essendoci stati è difficile crederlo, è città marina. Molto marina e molto bella. Di una bellezza asburgica, quasi viennese. Alla fine forse non ce la dovevano dare, andava lasciata all'Austria: troppo fine per l'Italia del '45, figuriamoci per quella di oggi.

Il Friuli è tutt'altro. E la Carnia, la regione centrale, è ancora diversa. Non è meno bella, è solo diversa. La sua bellezza è scorbutica, ispida, selvaggia. È una bellezza grezza, come a volte quei pochi tratti lasciati da un artista impugnando il carboncino quasi con violenza. Linee nerissime sul foglio bianco che lasciano intravedere un capolavoro solo a chi ha la pazienza di immaginarlo.

Come quei tratti, incide il suo greto intarsiandolo con un ghirigoro che è quasi un arabesco, il Tagliamento, il Tiliment, il re dei fiumi alpini, prima linea di difesa durante la rotta di Caporetto, ultimo avamposto dell'occupazione nazista e barriera storica e naturale dell'industrializzato nord-est che per loro è ovest.

La sua acqua è l'anima di tutta la Carnia. L'Aghe, l'acqua, ha un suono che è come il rumore bianco, una musica costituita da uno spettro uniforme di tutte le frequenze da zero a infinito. Un suono di intensità bassissima, quasi impercettibile, e senza alcuna periodicità che penetra in ogni fessura.

Il Tagliamento scava il suo greto come la vecchiaia il viso di Teresa. Rughe profonde tagliate come con la roncola che le scorrono sul viso indurito.

Parla poco Teresa, è rimasta sola nella sua casa separata anch'essa dalle altre del paese. Al mattino, quando comincia i lavori del giorno, mette sopra al vestito un grembiule celeste da bidella di scuola di una volta. E tira su le maniche per aver più libere due manone da contadina e due avambracci da fare invidia a un peso welters. Unico vezzo all'orecchio sinistro un orecchino d'oro tondo e massiccio, da marinaio.

Quando ha rigovernato il pollaio, potato quei tre o quattro meli e abbeverato cane e gatto, si mette sulle spalle una immensa gerla dalla quale spuntano solo le gambe, e scende giù a far legna nella golena del Tagliamento. Sceglie diligentemente i pezzi migliori tra quelli che il fiume deposita sul greto e risale sino a casa carica di un basto più da mulo che da essere umano.

Dal paese non passa neppure, troppo stracca.

Ordina la poca spesa che le serve da casa telefonando all'unica bottega col telefono grigio della Sip che è attaccato al muro in cucina. Ordina vercic, cevole, carotis, patatis (qui sono rimasti un po' slavi) e del formaggio, quello vecchio. Mentre aspetta si riposa accendendo il fuoco nella cucina che se non fosse per due pensili di formica sarebbe identica a quella di cent'anni fa, e cuoce la polenta in una pentola nerissima e ammaccata.

La gira con un pezzo di legno forse rimasto dall'ultima riparazione del solaio.

È l'unico momento in cui si muove lentamente come una strega seduta accanto al suo calderone. Gira per un tempo lunghissimo. Ad ogni giro la memoria le regala una volta il marito che portava la gerla e potava per lei, poi il padre ancora austriaco con la sua pipa lunghissima e i baffoni alla zuava, poi il figlio quando partì soldato che in divisa sembrava alto e grosso come un Carnera, poi la figlia col grembiule a fiori sui fianchi e la nipotina con una margherita in mano. Morti o, forse peggio, lontani e irraggiungibili.

Come la piccola fiammiferaia: un giro alla polenta, una persona cara. Per questo gira lentamente, per non farli sparire troppo presto.

Quando arriva il ragazzo con cevole, patatis e il formaggio vecchio, toglie il paiolo dal fuoco e comincia a preparare il Frico. Sbuccia una patata e la grattugia con quelle grattugie a forma di parallelepipedo alto che hanno fori sui 4 lati verticali. E poi il formaggio (tanta patata quanto formaggio). Che ci sarebbe da metterci il Montasio ma in realtà il Frico è' stato inventato per recuperare gli avanzi dei formaggi. Quegli ultimi spicchi che restano vicino alla crosta e che insomma non sta mica tanto bene portare in tavola gli avanzi. O anche le strissulis, quelle che vengono tagliate via dalla forma al momento di mettere a stagionare la cagliata. L'importante è che siano formaggi grassi e un po' stagionati. Al Frico non si aggiungono né burro né olio, quella del formaggio è l'unica componente grassa in padella.

Anche il formaggio (residui, strissulis o quel che è) va grattugiato ma non come quello che si mette sulla pasta. Va piuttosto grattato che grattugiato. Sempre con la grattugia a parallelepipedo usando i fori non troppo piccoli. Formaggio e patata vanno mescolati e messi in una padella di ferro, pesante, niente teflon, ceramica o cose così. Ne va disposto uno strato spesso a coprire bene e completamente il fondo della padella già calda. Poi sopra, più concentrata sul centro, mezza cipolla tritata grossolanamente e sopra ancora, a ricoprire, un secondo strato di patata e formaggio, in ultimo ancora una manciata abbondante di solo formaggio in cima. Il tutto va schiacciato e compattato col palmo della mano e lasciato cuocere a fuoco dolce sino a fargli fare una crosta tostata sul fondo. Poi si gira con un colpo di polso preciso per fare la stessa crosta anche dall'altra parte. Una volta cotto, per assorbire il grasso in eccesso ceduto dal formaggio, si fa riposare per qualche minuto su un foglio di carta gialla da frittura.

Il Frico, raffreddato e tagliato a quarti, si mangia accanto a un mestolo di polenta quella invece bollente.

Qualcuno al giorno d'oggi però lo fa solo col formaggio, uno qualunque, e lo modella a guisa di cestino che poi riempie con funghi, riso o spaghetti inventandone una versione meno montanara e più chic.

Lo immaginasse soltanto la Teresa che giù in città lo mangiano così nei posti di lusso gli tirerebbe una roncolata.