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14/10/11 10:38 | autore: Chourmo foto Stampa

Indovina cosa si mangia oggi? Da Mosquito una cena comparata 3

Se pensate di essere troppo piccoli per fare la differenza provate a dormire con una zanzara in una stanza chiusa

Mosquito è questo. Uno sciame di sognatori a cui ronza in testa l'idea che tanti piccoli comportamenti quotidiani possano infilare un granellino di sabbia in ingranaggi titanici. Queste azioni, quasi impercettibili nella quotidianità, possono anche ridursi a una sola. Scegliere. E scegliere in particolare cosa comprare e cosa consumare. Limitando l'orizzonte al nostro paese, i cui media danno al cibo e alla cucina un ruolo di preminenza mai visto negli ultimi decenni, la scelta primaria è giocoforza quella alimentare.  

Come si sceglie cosa mangiare? Considerando che negli ultimi venti anni in Italia la spesa media mensile in beni alimentari è diminuita con tassi superiori al due per cento annui (ed è soprattutto il Nord a determinare l'andamento decrescente), sembra evidente quanto stia diminuendo l'attenzione del consumatore italiano verso quello che mangia. Sì perché dato che mediamente si mangia sempre di più questo vuol dire che si sceglie sempre più il cibo che costa meno.  

Inoltre la nostra quota di consumi nella grande distribuzione, seppure ancora inferiore rispetto alla media europea, è raddoppiata tra il 1996 e il 2005. E la quasi totalità di ciò che non si compra agli ipermercati  (circa il 35%) viene acquistata nei negozi tradizionali che comunque rivendono prodotti di grande distribuzione e industriali. Se ne ricava che quello che mangiamo arriva quasi sempre da lontanissimo, viaggia, invecchia, deperisce, sporca sia in carburante che in imballaggi. Magari resta bello e coloratissimo per giorni ma è sempre più insapore. 

Anche se sembra solo una questione di gusto (e fondamentalmente lo è), sul cibo e sulle scelte alimentari (ahimè quasi sempre su quelle degli occidentali, gli altri hanno quasi sempre poco da scegliere) si combattono battaglie planetarie, di natura sociale, politica e ambientale.

Proprio sulla scelta tra filiera corta e grande distribuzione quelli di Mosquito si sono inventati un esperimento insolito. Una cena comparata. Un menu cioè cucinato con ricette in copia conforme realizzate però una volta con prodotti a Km-zero e un'altra con ingredienti acquistati presso vari supermercati.  L'obiettivo era di mettere sulla bilancia costi, rifiuti prodotti (separando i compostabili dai non compostabili) e sapori.  

A parte vino, acqua, sale e spezie varie, durante la preparazione della cena i prodotti delle due filiere sono stati sempre rigidamente separati. Ogni commensale ha ricevuto due versioni in (quasi) fotocopia di ognuna delle portate e una scheda di comparazione in cui veniva richiesto di indicare al buio sia la provenienza degli ingredienti che la personale preferenza per l'uno o per l'altra versione.

Sì perché  nessuno oggi può dare per scontato che quello a km-zero risulti più apprezzato. Anzi. Il rischio che generazioni e generazioni tirate su ad omogeneizzati, merendine, surgelati e scatolati abbiano quasi completamente perso il senso del gusto e l'educazione al buono è assolutamente rilevante. 

Nelle altre sfide l'incertezza era senza dubbio minore.  A cominciare da quella sui residui che infatti ha visto una massa di rifiuti non compostabili più che doppia per il cibo industriale mentre, ed anche questo era prevedibile, la quantità di rifiuti organici o compostabili dei prodotti di filiera corta è stata quattro volte superiore. Quasi ovvio: imballaggi, plastica, confezioni spesso costituiscono la gran parte della massa che riportiamo a casa dal supermercato. Ed è indubbiamente vero che il cibo a km-zero ha invece un po' più scarto organico. Le insalate solo per fare un esempio si comprano a cespi (e qualcosa si butta via per forza) mentre al supermercato sono già tagliate, mondate e ordinatamente composte in nella loro vaschetta di plastica. Ovviamente nel bilancio ambientale della serata non è stato possibile quantificare l'impatto del trasporto, della permanenza in frigo, nello stoccaggio in magazzini e negli scaffali dei supermercati.  

Anche la sfida sui costi delle materie prime ha avuto un vincitore scontato, ma la grande distribuzione ha garantito un risparmio solo del 25%. Probabilmente meno di quanto il consumatore medio si aspetta di risparmiare passando una giornata in coda (in macchina, al parcheggio, alle scale mobili, alle casse e poi di nuovo in macchina).  

Ma è sul cibo, sul gusto e sul riconoscimento che i risultati sono stati forse più  sorprendenti.

Il menu pensato dai cuochi di In Alto a Sinistra è stato strutturato a partire dal liquido (una zuppa di miso, semi di soia e riso fermentati da un tipo particolare di fungo, l'Aspergillus oryzae) prima di arrivare al solido in cui il crudo (un'insalata di scarola e carote condita con sale e un mix di semi oleosi) ha preceduto il cotto (cous cous vegetariano con crema di ceci, insalata di melanzane grigliate, peperonata e salsa di yogurt e poi una quiche ci cipolle e caprino con cavolo stufato al cumino) e si è concluso con una classicissima torta di mele.

Se però la provenienza dei piatti "solidi" e "cucinati"  è stata individuata quasi sempre senza incertezze (94% per il cous-cous, 83% per la quiche e 88% per la torta) e in maniera quasi altrettanto univoca preferita quella a km-zero (rispettivamente 84%, 64% e 88%), è stato paradossalmente il piatto di insalata, il crudo, quello che avrebbe dovuto rappresentare il gusto più pulito, puro, al netto di cotture e condimenti, è stato meno facilmente individuato (solo il 60%) e anche meno gradito (appena il 56%).

Il miso poverino, un po' perché nessuno sapeva cosa fosse, un po' perché, diciamolo, non è che sia propriamente un cibo, non è stato né riconosciuto (50% praticamente casuale) né preferito rispetto a uno squallido brodino di dado (31% meno di un terzo).  

L'esperimento è  stato geniale e molto utile. Ha anche lanciato un piccolo allarme con il risultato del piatto crudo. Dimostrando, qualora ce ne fosse bisogno che la madre di tutte le sfide, quella da vincere per poter sperare di vincere la battaglia finale è proprio sul buono. Perché è ahinoi irrealistico pensare che il consumatore medio scelga in base ad altri parametri che non siano prezzo e gusto. Sarebbe già un successo che fosse il secondo a prevalere sul primo!

Il prodotto a km-zero, oltre ovviamente a essere pulito e acquistato a un prezzo giusto (per non strangolare il piccolo produttore) ha il dovere di essere anche più buono. E quindi privilegiare specie autoctone da selezionare in base al gusto e non alla resistenza al clima o ai parassiti.

Sarà solo così che si potranno cominciare a premiare le produzioni virtuose, riconoscendo che la strada dell'eccellenza è difficile, lunga e poco redditizia.

È certo però che una produzione di qualità e meno impattante costa e bisogna avere il coraggio di pagare il surplus. Per avere bravi produttori servono innanzitutto bravi consumatori.