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04/11/11 10:55 | autore: Chourmo Stampa

Adagio adagio, da Master Chef a Mc-Chef 2

"La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla divenire arte" (G.Marchesi)... o cibo spazzatura

Nel suo Ribelli con Stile Matteo Guarnaccia, osservatore di culture marginali, alternative, underground, rileva come tra le subculture giovanili (più o meno ribelli) da fine ottocento ad oggi, gli unici prodotti genuinamente italici siano stati gli squadristi e i paninari. Non chiedendosi, forse per paura della risposta, se ci sia da vergognarsi più dei primi o dei secondi. 

Senza nessun anelito di ribellione, alcuna pulsione di cambiare il mondo e forse nemmeno il suo guardaroba, Giacomo conduce una esistenza assolutamente ordinaria. Rozzano, periferia ovest milanese, non ancora i laghetti di Milano3 ma nemmeno i casermoni di Buccinasco, né bella né brutta, più che altro lontana. Figlio unico di una coppia anzianotta, scuole elementari e medie con poco da ricordare, liceo scientifico a Corsico (ma solo perché veniva di strada al padre) e un lieve e generico interesse per l'arte. Più ripiego che scelta. Aveva cominciato infatti ad usarla come scusa per sottrarsi allo shopping nei centri commerciali, al terzo anello al Meazza, al calcetto con gli amici o alle notti in discoteca. Così si ritrovava a vagare in qualche mostra, ogni tanto di passaggio alla triennale, qualche vecchio film di Kaurismaki e Truffaut, e due o tre conoscenze (buongiorno e buonasera) alla Fondazione Rudh.

Quando, dopo il liceo, preferì architettura ad una più rassicurante Ingegneria, la scelta sembrò quasi scontata.

Oggi è un ventitreenne appena fuori corso che si fa tutte le mattine dieci minuti a piedi sino alla fermata del 328. Poi Quattro fermate attaccato al corrimano e poi sottoterra per la M2, direzione Cologno, che lo rigurgita, dopo quindici interminabili stazioni, sull'erba spelacchiata di piazzale Piola, zona Città Studi. Più o meno un'ora e mezzo di tragitto da ripetere la sera in senso inverso.

Per i suoi compagni di corso è semplicemente Giac (il cognome non se lo ricorda nessuno). Giac e non Jack che farebbe virile scaricatore sui docks di Liverpool, tutto muscoli, tatuaggi e mani grandi come badili. E nemmeno Jacques, troppo bohemien e fascino maledetto. Stereotipi assai distanti da un tipo normale come lui.

Giac, chissà forse perché aggiungere la seconda parte del nome sembra quasi outing. Già perché tra l'altro, a memoria, nessuno l'ha mai visto con una ragazza, non che questo costituisca un problema nel giro dei suoi compagni di corso, anzi.

Quello per cui tendono a metterlo in disparte sono piuttosto quegli orribili capelli fragili, color paglia bagnata, appiccicati sulla fronte da un eccessiva produzione sebacea che li fa sembrare perennemente unti. O quella giacca di velluto a coste con le toppe ton-sur-ton ai gomiti e le maniche e le gambe dei pantaloni perennemente stropicciate come  fisarmoniche afone. O ancora quella assurda mania delle bretelle che, insomma, sì ecco, mettono ancor più in risalto una certa rotondità di bacino che fa pendant con quella del viso, punteggiato da rari e isolati fili di barba che sembrano sopravvissuti a un diserbante più che a un rasoio. E poche o nulle conoscenze da esibire. 

I suoi colleghi invece, nonostante abbiano davanti ancora molti più esami di Giac, vantano già frequentazioni importanti, stages con Fuksas e Boeri, piccole collaborazioni per allestimenti negli angoli più in vista della città che li fanno atteggiare a giovani architetti in carriera.

Come tali vanno in giro e soprattutto mangiano, in pausa pranzo. Quando il tempo lo permette, due passi in giro rapidi fuori dal campus alternando Fusion, Sushi, Minimal, destrutturazioni, ricostruzioni e centrifugati di sedano o carote con certificazione bio.  Altrimenti un paio di barrette e una quarantina di vasche alla Piscina Romano, proprio accanto al mastodonte di cemento e vetro disegnato dal brutalista Vittoriano Viganò, un archistar ante-litteram.

O anche semplicemente un caffè, accompagnato da un infinito name-dropping di nomi di grandi chef, designer della gastronomia italiana e lombarda. Un lungo scioglilingua di Cracco, Beck, Oldani, Bottura, e Marchesi.

Per la cucina hanno la stessa attrazione che un culo ha per una siringa, ma il principe della cucina italiana è da sempre il loro riferimento. Sarà per quel suo modo di comporre il cibo, piccole esposizioni di colori in immacolate cornici circolari o per quella sua vocazione artistica mai nascosta. Fatto sta che nella primavera del 2010 restano folgorati dalla mostra dedicata alla sua esperienza creativa tra arte e cucina al Castello Sforzesco e di proprio questa fine estate hanno fatto i salti mortali per essere tra i pochi ammessi al pellegrinaggio su per la Milano-Laghi sino a Erbusco: Gualtiero Marchesi espone quattro artisti a tavola. Quattro piatti liberamente ispirati a Pollock, Hsiao Chin, Lucio Fontana e Velasco. Evento dell'autunno milanese per la miseria di 130 euro a persona. Che è niente per assistere a un'opera prima, alla creazione unica e irripetibile di un Maestro.

Per tutto ciò ovviamente Giac non viene nemmeno preso in considerazione. Un po' per il suo look e le sue forme decisamente poco trendy ma soprattutto perché non fa mistero di alimentarsi presso quelle inavvicinabili cattedrali del cattivo gusto. Dalla A alla M, gli ridacchiano dietro quando lo vedono trotterellare verso corso Buenos Aires. La A è quella titanica in acciaio rosso-ceralacca che sormonta la facciata della facoltà, la M quella assai meno nobile (e per fortuna più piccola) del McDonald Loreto dove Giac si assicura il suo primo Mc-menù della giornata. Il secondo lo consuma cenando lungo le 16 fermate da Loreto a Assago, sì, sottoterra. D'altra parte quelle oltre due ore di metro e mezzi pubblici bisogna sfruttarle in qualche modo. Mc-cibo e sotterranei sono i maggiori indiziati  per la sua pinguedine e per una strana astenia che gli fa eseguire con lentezza esasperante anche i movimenti più semplici, facendolo apparire perennemente spossato e privo di forze. 

Mentre i suoi amici discutono del sublime contenuto nella creazione Riso e Oro del grande Chef (un risotto allo zafferano con sopra un quadratino di oro alimentare a 24k), -il suo piatto più bello -la solarità del Riso e Oro trovo che sia svettante -il piatto che meglio riproduce il suo concetto di bellezza, lui li raggiunge finendo il suo big-mac.

Un perdente, è la cosa più carina che pensano di lui. 

Almeno sino al 5 ottobre di quest'anno.

Sino a quando il Maestro, l'archistar del cibo, il principe dei cuochi italiani, il guru della cucina artistica, espone in pompa magna le sue ultime creazioni, il Vivace, l'Adagio e il Minuetto (che sembrano nomi da Trenitalia, specie  l'Adagio, ma invece sono due panini e un mini-tiramisù).

Colui che sdegnosamente ha rifiutato le stelle della guida Michelin perché gli stavano troppo strette ha concesso il suo prezioso imprimatur a due... panini.  Non certo a due panini qualunque. No. A due hamburger di McDonald!

Sì, proprio la multinazionale dello junk-food, il cibo spazzatura per eccellenza, la responsabile dell'obesità di milioni di americani è stata sdoganata dalla firma del più prestigioso e rinomato degli chef italiani. McItaly si chiama il progetto, lanciato nel 2008 e culminato con l'operazione Gualtiero Marchesi.

Vivace (bacon, spinaci saltati, cipolla marinata, hamburger bovino e maionese con grani di senape) e Adagio (pane ricoperto di mandorle a pezzetti, mousse di melanzane, pomodori a fette, melanzane in agrodolce, hamburger bovino e ricotta salata).

È pessima l'operazione McItaly. Dà l'illusione che il Mc-cibo non sia più solo quello schifo di cui si sente il puzzo a metri e metri di distanza dai fast-food che ora chiamano, in maniera più rassicurante, ristoranti. La firma di uno chef come Marchesi fa intendere che esista un Mc-food con un'attenzione a sapori, tradizioni e ingredienti del Bel Paese, che avvicini la produzione industriale all'artigianalità e all'alta cucina.

Cos'è stato? La vecchiaia? I soldi? La sensazione di potersi permettere qualunque cosa? Quanto possono aver offerto a uno che poteva chiedere qualunque cifra per un risotto allo zafferano con sopra una pagliuzza d'oro? 

A me Gualtiero Marchesi mi era sempre rimasto un po' antipatico. Va bene la sperimentazione, la destrutturazione, il molecolare, va bene anche la spuma di pane su crostino d'anatra (prima o poi la faccio e la regalo a un mio amico scrittore, giuro!). Mi piacciono, sono esercizi di stile come quelli di Queneau, hanno un loro valore.

Ma che accidenti di sapore aggiunge al risotto una pagliuzza d'oro a 24 carati? 

A me, l'hamburger, se lo voglio strano, piace farlo sfilettando una palamita, battendone 300 grammi di polpa con 50 di lardo di colonnata, sale, pepe, un ricciolo di buccia di limone verde non trattato, mettendolo infine in forma tonda con un coppapasta e cuocendolo tra due foglie di limone. Alla faccia di Vivace e Adagio. 

A me Gualtiero Marchesi mi era sempre stato sulle scatole, ora so anche perché. 

- Leggi le precedenti puntate di "Terzo Girone" in cucina con Chourrmo