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13/01/12 11:00 | autore: Chourmo Stampa

Sarà pure che l'epifania tutte le feste porta via... 1

…ma certo lascia in cambio l'annosa disputa tra arancini/e e supplì

Il 13 dicembre e il 6 gennaio sono un po' l'alfa e l'omega di quel periodo di tempo che, per semplicità, credenti o meno, si è soliti chiamare natalizio.

Curiosamente i due giorni coincidono -sempre per il mondo cristiano (chrétien)- con due ricorrenze (Santa Lucia e l'Epifania) che portano in tavola da Roma in giù due antagonisti storici della nostra tradizione gastronomica, Arancini/e e Supplì.

Nei restanti giorni dell'anno stazionano nei banconi delle rosticcerie da Courmayeur a Lampedusa, confondendosi quasi ovunque gli uni con gli altri per nome, forma e sostanza.

Sostanza che purtroppo è pressoché  ovunque quella di un piccolo, compatto, ordigno di riso (quasi sempre stantio), ricoperto di una granella simil-segatura, fritto in un grasso liquido (lontano parente dell'olio), lasciato sedimentare per giorni e infine depositato nelle mani del cliente, gelido o a temperatura di vetrificazione dopo uno svogliato passaggio in microonde. Data la qualità dell'ogiva, il cuore dell'ordigno a quel punto può essere di qualunque tipo, è ininfluente.

In Sicilia il tredici dicembre per qualche strana ragione è il giorno degli arancini, o delle arancine. L'ambiguità del sesso è ineliminabile. Per il nome (così come anche per la forma) si litiga selvaggiamente da mezzo millennio tra la parte orientale (per cui sono maschili, arancini, e hanno forma allungata in cima, come un piccolo menhir di Obelix) e quella occidentale (che li chiama al femminile, arancine, e le confeziona perfettamente tonde, come arance per l'appunto).

Le due fazioni tornano però perfettamente in armonia quando si tratta di tracciare un abisso tra l'arancino/a e il supplì che in fondo non sanno nemmeno bene che cosa sia ma se il turista sprovveduto prova a chiamarglieli supplì, arancini o arancine che siano, rischia grosso.

Il 13 dicembre a Palermo, non si sa bene perché, si fanno le arancine. Si fanno per la festa di santa Lucia che d'altra parte, essendo santa siracusana, li chiamerebbe piuttosto arancini. I meglio informati raccontano che tempo (molto) addietro, in periodo di carestia, non essendo evidentemente disponibile la santa indigena (Rosalia), non si trovò altra risorsa che la titolare siracusana (Lucia). La quale, caritatevole o desiderosa di sopravanzare l'altra nei consensi e certo sufficientemente pregata, rispose mandando un enorme carico di grano alla città.

Non è che questo chiarisca assolutamente come mai da quel momento a Palermo, per il giorno della santa forestiera, non si consumino pane, pasta, farina o grano ma piuttosto ci si ingozzi di riso e quindi di arancine. Ma forse il mistero sta nella natura stessa del miracolo, è quasi sempre così.

Le arancine o gli arancini nascono ai tempi della Sicilia moresca dall'uso abituale dei commensali di servirsi con le mani da un grande piatto comune di riso e carne insieme (il pomodoro era ancora di là da venire). Il piatto non doveva apparire, anche nella presentazione, molto diverso da un couscous dei giorni nostri. Poi siccome ogni cosa che conta da quelle parti si deve far risalire all'immancabile intervento di Federico II, stupor mundi, qualcuno aggiunge che fu proprio il desiderio del magnifico di cibarsi di quel riso anche in viaggio da far sì che gli venisse confezionato da asporto, preappallottolato e, per sigillarlo, fritto. 

Meno miracoloso, e quindi anche meno noto, è il legame storico tra i rivali supplì e l'epifania che è anche all'origine del nome di quella pallottola di riso impanata e fritta (il supplì non è niente di più).

La sua origine è francofona perché  francesi erano i cuochi delle grandi casate nobiliari del seicento. I monsieur, per rendere più appetibile il riso, un cibo che allora era considerato quasi alla stregua di un medicamento, presero ad addolcirlo con miele, ad appallottolarlo e a friggerlo. E siccome al riso si ricorreva soltanto come cura per lo stomaco dopo le grandi abbuffate natalizie, la pallottola divenne presto un cibo consueto il giorno dell'epifania affiancando il dolce francese tipico di quel giorno, la galette des rois.

Che ancora oggi in Francia è una torta che viene portata in tavola con sopra una coroncina dorata, si chiama appunto galette (e non GALLETTE che sennò sembra un biscottaccio duro da colazione in caserma) dei Re Magi (des rois). Nell'impasto viene nascosto un fagiolo che farà vincere, a colui che lo ritrova nella sua fetta, la coroncina della torta.

Lo stesso fagiolo arrivò presto dentro una di quelle pallotte di riso, così da far strappare, ai piccoli signorini napoletani educati alla francese, un entusiastico Surprise al momento del ritrovamento del fagiolo. Poi nel tempo, prevalendo sempre più la parlata natia rispetto a quella francofona, quel Surprise (che pronunciato in francese suonava più o meno come  surprì...) diventò presto ‘u supplì.

Sul quale però non vale la pena soffermarsi, mentre l'arancino/a merita di sicuro più attenzioni.

Si sa che il ragù ognuno lo fa a modo suo e purtroppo è quasi sempre convinto di essere il depositario della migliore ricetta. Piselli o no, certo sarebbe meglio farlo con la carne a pezzi e non macinata e col doppio concentrato fatto in casa. Se proprio si vuole usare il pomodoro in conserva almeno si eviti la passata.

Il riso che serve invece è il vialone nano o il carnaroli, diciamo un chilo per semplicità. Va trattato quasi come per fare un risotto, soffriggendo dolcemente 100 grammi di cipolle (bianche o gialle) con altrettanti di burro. Poi aggiungendo mezzo litro d'acqua e mezzo grammo di zafferano in pistilli (o ahimè polvere se proprio non si ha di meglio) e il riso che va fatto cuocere dai 15 ai 20 minuti facendogli assorbire tutta l'acqua e eventualmente aggiungendone ma sempre facendo attenzione che non si stracuocia. Il riso va freddato stendendolo su un piano di marmo o acciaio inossidabile per almeno quattro ore. Una volta freddo il gioco è tutto di abilità manuale. Una manciata di riso in una mano a cucchiaio a formare quasi un nido che ospiterà una cucchiaiata di ragù ben freddo, qualche dadino di formaggio che può essere un primosale, una caciotta, una provola semiforte o anche una mozzarella lasciata fuori dalla sua acqua per qualche giorno. Per chiudere il nido aiutandosi con l'altra mano e provare a dargli/le la forma prescelta (certo tondo è più semplice) senza romperlo ci vuole una certa perizia.

Più facile è  passarlo nella farina 00, quindi nell'uovo battuto, poi nel pangrattato e infine friggerlo in abbondante olio bollente in modo tale che sia del tutto immerso nell'olio. Quindi si lascia raffreddare, si asciuga dall'olio e si porta in tavola.

Surprise davvero, altro che supplì.

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