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20/01/12 11:45 | autore: Chourmo video Stampa

Nemo propheta in patria 1

"Cielo sereno terra scura, carne tenera non diventare nera, non ritornare dura" ('A çimma - F. De Andrè)

Non credevo che ci si potesse trovare a citare, condividendolo, un passo dei vangeli. Devono essere i primi segni dell'età che avanza. Come lo spostamento verso l'alto, lento ma inesorabile, dell'attaccatura dei capelli e l'altrettanto fastidioso spostamento verso le ore piccole  dell'ora del risveglio.

E, a parte che dei profeti sarebbe bene diffidare in patria come all'estero, per cui la traduzione, grammatica latina permettendo, dovrebbe piuttosto essere nessuna patria per i profeti, la sostanza purtroppo è quasi sempre inoppugnabile.

Anche in cucina.

Se in Liguria si prova a dire carne alla genovese l'uditore più accondiscendente aggrotterà le sopracciglia, rifletterà sui danni della gastronomia globalizzata e si allontanerà sdegnato stringendosi nelle spalle.

Ma la stessa pietanza nominata solo 700 km più a sud, Napoli e immediati dintorni, ha lo stesso effetto dello sfregamento di una lampada magica. Evoca improvvisamente un lessico domestico diffuso e rimanda alle lunghe tavole domenicali in cui le famiglie si allargavano a nonni, zii e cugini.

Lì non serve nemmeno dire carne, la genovese è la genovese e basta. Sa di focolare e di casa, rassicura e rimanda a un modo di vivere a passo d'uomo, senza fretta, senza code ai caselli, esodi da forzati del week end o pellegrinaggi verso le cattedrali commerciali.

Forse nessuno nemmeno immagina che quella denominazione d'origine geografia sia del tutto priva di significato in Liguria. E in effetti non se ne curano neanche. Per loro è semplicemente la cottura quasi brasata di un tocco di carne, che se va bene è girello ma può essere anche scamone o sovracoscia, sommerso dalla cipolla (gialla e non rossa).

L'origine del nome resta un mistero anche per i più eruditi. Perché non c'è piatto della cucina ligure che la ricordi nemmeno lontanamente.

Qualcuno azzarda a una vecchia storia di marinai genovesi che presero terra (e lì restarono) aprendo  le prime osterie con mangiare  tra le viuzze del porto aragonese. E forse dalla loro abitudine di cuocere un tocco di carne in umido e verdure per avere così, insieme al secondo, il sugo (che in genovese è proprio tuccu, da tocco di carne appunto) per il primo piatto, viene il nome.

La genovese a Napoli, prima di essere un secondo, è proprio un condimento per la pasta. Una pasta qualunque ma in genere fatta in casa, la domenica mattina, mentre la carne lentamente rende l'anima al sugo. Senza esserne sconfitta però.

Perché la riuscita del piatto sta proprio nell'esito dello scontro tra la cipolla e il manzo. Il segreto della genovese sta proprio nella cipolla, che al momento del primo contatto in pentola stravince essendo in peso quasi il doppio della carne, che dopo 3/4 ore di lentissima battaglia deve ... arrendersi.

E lì aspettare ancora che la carne, spossata, le conceda l'onore delle armi sfinendosi (ma non disfacendosi) anche lei esausta nel sugo.

La cipolla è come quell'esercito che, preponderante all'inizio per forza e quantità, costretto nell'angusto spazio del tegame e sottoposto a ore di fuoco di fila seppur a bassa intensità, è infine vinto.

Quindi sfila, sconfitto, rendendo le sue meravigliose armi dorate ad uno splendido sugo color ambra, denso e quasi iridescente (da non umiliare passandolo al passaverdura).

La carne resta integra e dunque apparentemente invitta ma la sua è la più classica delle vittorie di Pirro. Tagliata a fette e servita per secondo non sa di nulla se non copiosamente affiancata dal sugo che è avanzato dalla pasta.

Dell'epica di questa gloriosa cipolla-tauromachia a Genova non arriva nemmeno l'eco. La carne alla genovese in Liguria tutt'al più è la Cima, anzi 'a çimma, come canta il poeta di via del Campo.

Fortunata la città che è patria di un poeta, più che di un profeta. 

- Leggi gli articoli precedenti della rubrica "Terzo Girone. In cucina con Chourmo"